LIVE TV
പാചകത്തിനായി നിത്യം ഉപയോഗിക്കുന്ന, ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒന്നാണ് പാചക എണ്ണകൾ. കടുക് വറക്കാനും, മീൻ പൊരിക്കാനും, കറികൾക്ക് രുചികൂട്ടാനുമെല്ലാം നമ്മൾ ദിവസേന പലതരം എണ്ണകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. എന്നാൽ, പലപ്പോഴും കേവലം ശീലത്തിന്റെയോ പരസ്യങ്ങളുടെയോ പുറത്താണ് നമ്മൾ എണ്ണകൾ തിരഞ്ഞെടുക്കാറുള്ളത്. നമ്മുടെ ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയെ മാത്രമല്ല, ശരീരത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തെയും ഏറ്റവും കൂടുതൽ സ്വാധീനിക്കുന്ന ഒന്നാണ് പാചക എണ്ണകൾ എന്ന കാര്യം എത്ര പേർക്കറിയാം? ഈ നിലക്ക് ശരിയായ പാചക എണ്ണ എങ്ങനെ തിരഞ്ഞെടുക്കാം എന്ന് പരിശോധിച്ചാലോ?
എണ്ണ പോഷകങ്ങളുടെ കലവറ
എണ്ണകൾ ഭക്ഷണത്തിന് രുചിയും മണവും നൽകാൻ മാത്രമല്ല സഹായിക്കുന്നത്. എണ്ണ നല്കുന്ന ആരോഗ്യപരമായ പോഷണം ശരീരത്തിന് അത്യന്താപേക്ഷിതമാണ്. പലപ്പോഴും കൊഴുപ്പാണ് എന്ന് പറഞ്ഞ് എണ്ണയെ മാറ്റിനിർത്താറുണ്ട്. എന്നാൽ നമ്മുടെ ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ പല പ്രധാന ജീവകങ്ങളും (Vitamins) ആഗിരണം ചെയ്യാൻ കൊഴുപ്പ് അത്യാവശ്യമാണ്. വിറ്റാമിൻ എ, ഡി, ഇ, കെ എന്നിവ കൊഴുപ്പിൽ ലയിക്കുന്നവയാണ് (Fat-soluble vitamins).
നാം കഴിക്കുന്ന ആഹാരത്തിൽ ആവശ്യത്തിന് ആരോഗ്യകരമായ കൊഴുപ്പ് ഇല്ലെങ്കിൽ, എത്ര പോഷകസമ്പന്നമായ ഭക്ഷണമാണെങ്കിലും ശരീരം അത് പൂർണ്ണമായി സ്വാംശീകരിക്കണമെന്നില്ല. ചുരുക്കത്തിൽ, പാചക എണ്ണ എന്നത് ഭക്ഷണത്തിലെ ഒരു നിഷ്ക്രിയ ഘടകമല്ല, മറിച്ച് പോഷകങ്ങളെ ശരീരത്തിലേക്ക് എത്തിക്കുന്ന ഒരു സജീവ പങ്കാളിയാണ്.
എല്ലാ കൊഴുപ്പും വില്ലന്മാരല്ല; 'നല്ല കൊഴുപ്പുകളും' ഉണ്ട്
'കൊഴുപ്പ്' എന്ന് കേൾക്കുമ്പോൾ തന്നെ പലർക്കും ഭയമാണ്. എന്നാൽ എല്ലാ കൊഴുപ്പുകളും ഹാനികരമല്ല എന്ന് ശാസ്ത്രം തന്നെ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. സാച്ചുറേറ്റഡ് (saturated fats) കൊഴുപ്പുകളെ അപേക്ഷിച്ച് 'അൺസാച്ചുറേറ്റഡ്' (Unsaturated fats) കൊഴുപ്പുകൾ മിതമായ അളവിൽ കഴിക്കുന്നത് ഹൃദയാരോഗ്യത്തിന് ഏറെ നല്ലതാണ്. അതുകൊണ്ട് ഭക്ഷണത്തിൽ നിന്ന് കൊഴുപ്പ് പൂർണ്ണമായി ഒഴിവാക്കുന്നതിന് പകരം, നല്ല കൊഴുപ്പുകൾ അടങ്ങിയ എണ്ണകൾ കൃത്യമായ അളവിൽ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉൾപ്പെടുത്തുകയാണ് വേണ്ടത്.
ചൂടാകുമ്പോൾ എണ്ണയ്ക്ക് എന്ത് സംഭവിക്കുന്നു?
പാചകം ചെയ്യുമ്പോൾ നമ്മൾ പലപ്പോഴും ശ്രദ്ധിക്കാതെ പോകുന്ന ഒന്നാണ് എണ്ണയുടെ 'സ്മോക്ക് പോയിന്റ്' (Smoke Point) അഥവാ എണ്ണ പുകയാൻ തുടങ്ങുന്ന താപനില. ഓരോ എണ്ണയ്ക്കും താങ്ങാൻ കഴിയുന്ന നിശ്ചിത ചൂടുണ്ട്. ആ പരിധി കഴിഞ്ഞും എണ്ണ ചൂടാക്കിയാൽ അതിലെ നല്ല ഘടകങ്ങൾ നശിക്കുകയും, ശരീരത്തിന് ഹാനികരമായ പദാർത്ഥങ്ങൾ രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും. ഇത് ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഗുണത്തെയും രുചിയെയും ബാധിക്കും. അതുകൊണ്ട് വറുക്കാനും പൊരിക്കാനുമെല്ലാം ഉയർന്ന സ്മോക്ക് പോയിന്റുള്ള എണ്ണകളും (വെളിച്ചെണ്ണ), സാലഡുകളിലും മറ്റും കുറഞ്ഞ സ്മോക്ക് പോയിന്റുള്ള എണ്ണകളും (ഒലിവ് എണ്ണ) ഉപയോഗിക്കാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതായിട്ടുണ്ട്.
എണ്ണകൾ കലർത്തി ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഗുണം ചെയ്യും
പൂർണ്ണമായി ഒരെണ്ണയിലും ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ എല്ലാ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ഒരേ അളവിൽ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടാകില്ല. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഒന്നിലധികം എണ്ണകൾ കൃത്യമായ അനുപാതത്തിൽ ചേർത്ത് (Blended Oils) ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഒരു പരിധി വരെ എല്ലാ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ശരീരത്തിന് ലഭിക്കാൻ പര്യാപ്തമാകും. ഓരോ വിഭവത്തിനും പ്രത്യേകം എണ്ണകൾ മാറിമാറി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനേക്കാൾ എളുപ്പത്തിൽ പാചകം സുഗമമാക്കാനും പോഷകഗുണങ്ങളിലെ സ്ഥിരത നിലനിർത്താനും ഇത്തരം മിശ്രിതങ്ങൾ സഹായിക്കും.
ഒരെണ്ണയും perfect അല്ല
ലോകത്ത് എല്ലാ ഗുണങ്ങളും അടങ്ങിയ ഒരെണ്ണയും ഇല്ല എന്ന വസ്തുത നമ്മൾ തിരിച്ചറിയേണ്ടതായിട്ടുണ്ട്. എന്നാൽ എണ്ണയുടെ എല്ലാ ഗുണങ്ങളും ശരീരത്തിന് ലഭിക്കുകയും വേണം. ഇതിന് ഭക്ഷണരീതി ക്രമീകരിക്കുക മാത്രമാണ് ഏകമാർഗം. ഉദാഹരണത്തിന് ദൈനംദിന ഭക്ഷണത്തിൽ കൊഴുപ്പ് കൂടുതൽ അടങ്ങിയ മറ്റ് വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടെങ്കിൽ, കട്ടി കുറഞ്ഞതും ന്യൂട്രലായതുമായ എണ്ണകൾ പാചകത്തിന് തിരഞ്ഞെടുക്കാം.
പാചക എണ്ണ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് സങ്കീർണ്ണമായ ഒരു കാര്യമല്ല, മറിച്ച് ചെറിയൊരു അറിവ് മാത്രം മതി. നമ്മുടെ ശരീരപ്രകൃതിയുടെയും ഭക്ഷണശീലങ്ങളുടെയും അടിസ്ഥാനത്തിൽ വേണം ഏത് എണ്ണ ഉപയോഗിക്കണം അല്ലെങ്കിൽ എത്ര തരാം എണ്ണകൾ ഉപയോഗിക്കണം എന്ന് തീരുമാനിക്കാൻ. നമ്മുടെ ജീവിതരീതിക്ക് അനുയോജ്യമായതും, ദീർഘകാല ആരോഗ്യത്തെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നതുമായ എണ്ണയാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത് എന്ന് ചുരുക്കം.
Content Highlight: Choosing the right cooking oil provides essential vitamins and healthy fats.
