മലയാളികൾക്ക് ഭക്ഷണം ഒരു വികാരമാണ്. അതിന് ഭാഷയില്ല, ദേശമില്ല. ഏറെക്കാലം മുൻപ് വരെ കഴിക്കാൻ സ്പെഷ്യൽ എന്തെന്ന് ചോദിച്ചാൽ ഒരു ബിരിയാണി അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ ഫ്രൈ. ഇതിൽ നിന്ന് മാറി ചിന്തിക്കാൻ ആഗ്രഹിച്ചിട്ടില്ലാത്ത മലയാളികൾക്ക് മുന്നിൽ ഇന്ന് പേർഷ്യൻ, അറേബ്യൻ, ചൈനീസ്, കൊറിയൻ എന്നിങ്ങനെ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത ഓപ്ഷനുകളാണുള്ളത്. ഒപ്പം രുചിയിൽ ഒരു മലയാളി ടച്ച് കൊണ്ടുവരാൻ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നവർ ശ്രമിച്ചിട്ടുമുണ്ട്. വിദേശ ഭക്ഷണങ്ങൾ മലയാളികളുടെ ഡൈനിങ്ങിൽ വരെ എത്തിയതിന് പിന്നിലെ യാത്രകൾ പലതാണ്.
ഏറ്റവുമൊടുവിൽ കെ-ഡ്രാമ/ കെ-പോപ് ആരാധകർ‌ക്കിടയിൽ കൊറിയൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ ട്രെൻഡായതുപോലെ എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കിക്കഴിക്കാൻ പാകത്തിന് നൂഡിൽസ് എത്തിയത് പോലെ, പേ‍ർഷ്യയിൽ നിന്ന് രൂപാന്തരം പ്രാപിച്ച് പലതരം മസാലകൾ കൊണ്ട് മത്ത് പിടിപ്പിക്കാൻ ബിരിയാണികൾ എത്തിയത് പോലെ, പൊറോട്ട മലയാളികളുടെ ദേശീയ ഭക്ഷണമായത് പോലെ പതിവ് ഇഡിലി, ദോശ, പുട്ടിൽ നിന്ന് മാറി ഇംഗ്ലീഷ് ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റുകൾ തീൻമേശയിലെ പ്രധാനിയായത് പോലെ മലയാളികൾ പഠിച്ച ഭക്ഷണ രീതികൾ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്തതാണ്.
അത്തരത്തിൽ ഇന്ന് മലയാളിയുടെ നാവിനെ രുചികൊണ്ട് കീഴടക്കിയ താരങ്ങളാണ് അറബിക് ഭക്ഷണങ്ങൾ. ഷവർമ്മ, അൽഫാം, കബാബ്, കുഴിമന്തി, ബിരിയാണി, ഷവായ്, ബാ‍ർ ബി ക്യു, കബ്സ എന്നിങ്ങനെ രുചിമുകുളങ്ങളെ ത്രസിപ്പിക്കുന്ന അറബിക് വിഭവങ്ങൾ ഇന്ന് കേരളത്തിന്റെ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിന്റെ ഭാഗമായിക്കഴിഞ്ഞു. വിമ‍ർശനങ്ങളും കുറ്റപ്പെടുത്തലുകളും അറേബ്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾക്ക് നിരവധി കേൾക്കേണ്ടി വന്നിട്ടുണ്ടെങ്കിലും വിട്ടുപിടിക്കാൻ മലയാളികളും വിട്ടുകൊടുക്കാൻ റെസ്റ്റൊറന്റുകളും തയ്യാറായിട്ടില്ല. ഇതേ കുറിച്ച് മാസ്റ്റർ ഷെഫും ഫുഡ് സ്റ്റൈലിസ്റ്റുമായ ഷെഫ് നിബു ജെയിംസ് പറയുന്നു..
'ഒതന്റിക് അറബിക് ടേസ്റ്റ്' അല്ല, കേരള-അറബിക് ഫ്യൂഷൻ
അറേബ്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ മലയാളികളെ വലിയ രീതിയിൽ സ്വാധീനിക്കുന്നുണ്ട്. കാരണം ഏറ്റവും കൂടുതൽ മലയാളികൾ വിദേശത്ത് ജോലി ചെയ്യുന്നവരാണ്. അവരുടെ കുടുംബത്തെ വിദേശത്ത് കൊണ്ടുപോയി അറേബ്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ കഴിപ്പിക്കുന്നതിനേക്കാൾ എളുപ്പം ഇവിടെ ഇത്തരം ഭക്ഷണങ്ങൾ പരീക്ഷിക്കുന്നതാണ്. അങ്ങനെയാണ് അറേബ്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ ഒരു ട്രെൻഡായി കേരളത്തിൽ മാറിയതെന്നാണ് കരുതുന്നത്. എന്നാൽ കൃത്യമായ അറബിക് രുചിയല്ല ഇവിടെയുള്ളത്. നമ്മുടെ ഫ്യൂഷൻ കൂടി ഉൾപ്പെടുത്തിയുള്ള ടേസ്റ്റാണ് പല അറേബ്യൻ ഭക്ഷണങ്ങൾക്കും. അതുകൊണ്ടുതന്നെ 'ഒതന്റിക് അറബിക് ടേസ്റ്റ്' എന്ന് പറയാനും കഴിയില്ല. എന്നു കരുതി ഇത്തരം ഭക്ഷണം ഇവിടെ പരാജയപ്പെടുന്നില്ല. ചിലപ്പോൾ തനത് അറബിക് രുചികൾ മലയാളികൾക്ക് ഇഷ്ടപ്പെടണമെന്നില്ല. അങ്ങനെ വരുമ്പോൾ നമ്മുടെ നാടൻ മസാലക്കൂട്ടുകളാണ് ഉപയോഗിക്കുക. അത്തരത്തിൽ എത്ര അറബിക്-കേരളാ ഫ്യൂഷൻ വിഭവങ്ങളാണ് ഇവിടെ ലഭിക്കുന്നത്.
അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ നല്ലതും അരോഗ്യകരവുമാണ്
പൊതുവേ ഫാറ്റ് കൂടുതലുള്ള ഭക്ഷണമാണ് അറേബ്യൻ, എന്നുകരുതി മോശം എന്ന അ‍ർത്ഥമില്ല. അറേബ്യൻ വിഭവങ്ങൾ നല്ലതും അരോഗ്യകരവുമാണ്. അത് ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിൽ വ്യത്യാസം വരുമ്പോഴാണ് പലപ്പോഴും ഭക്ഷ്യവിഷബാധപോലെയുള്ള പ്രശ്നങ്ങൾ ഉണ്ടാകുന്നത്. അടിസ്ഥാനപരമായി ഭക്ഷണം അറേബ്യനായതു കൊണ്ടല്ല. ക‍ൃത്യമായി പാകം ചെയ്യുക, ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ കൃത്യമായാണ് സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്നത് എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുക, വൃത്തിയോടെ പാകം ചെയ്യുക. ഇത് മൂന്നും ശ്രദ്ധിച്ചാൽ തന്നെ പ്രശ്നം പരിഹരിക്കപ്പെട്ടു.
വേവിച്ച് കഴിച്ചതുകൊണ്ടു മാത്രം നല്ലതാവാണമെന്നില്ല
നമ്മൾ ഓവർ കുക്ക്ഡ് ആയ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനിഷ്ടപ്പെടുന്നവരാണ്. വീട്ടിൽ എന്ത് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കിയാലും നന്നായി വേവിച്ച് കഴിക്കാനാണ് നോക്കുന്നത്. ഇല്ലെങ്കിൽ പാകമായില്ല എന്ന് പറയും. ഒരോ ഭക്ഷണ സാധനവും ഒരു നിശ്ചിത സമയം മാത്രം വേവിച്ചാൽ മാതി. മീൻ കരിയുന്നത് വരെ പൊരിക്കുക, വേവിച്ച് വറ്റിക്കുക, ഇറച്ചി കല്ലാകുന്നതുവരെ കുക്കറിൽ വിസിൽ അടിപ്പിക്കുക ഇതൊക്കെയാണ് മലയാളികളുടെ രീതി. നമുക്ക് ഹാ‍ർഡായിട്ടാണ് എല്ലാം വേണ്ടത്. അതൊരു ശീലമാണ്.
പക്ഷെ ഇതേ നമ്മൾ വിദേശത്ത് പോകുമ്പോൾ പാതി വെന്ത ഭക്ഷണങ്ങളും കഴിക്കുന്നുണ്ട്. പാതി വേവിക്കുക എന്നത് ആരോഗ്യത്തിന് പ്രശ്നമുണ്ടാക്കുന്നില്ല. കൃത്യമായ പാകംചെയ്യൽ തന്നെയാണ് അവിടെയും നടക്കുന്നത്. നമുക്ക് അറിവില്ലായ്മകൊണ്ടാണ് പലപ്പോഴും മോശമായ രീതിയിൽ ഭക്ഷണം ബാധിക്കപ്പെടുന്നത്. അത് മാംസമാണെങ്കിലും പാൽ ഉൽപ്പന്നങ്ങളാണെങ്കിലും.
പ്രശ്നം അറേബ്യൻ ഭക്ഷണത്തിന്റേതല്ല
ഷവ‍ർ‌മ്മയിൽ നിന്നുണ്ടാകുന്ന ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ മറ്റൊരു കാരണം, ഒന്നിലധികം ദിവസം മാംസം ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൊണ്ടാണ്. മറ്റൊന്ന് ഷവ‍ർമ്മയ്ക്കെടുക്കുന്ന കുബ്ബൂസ്. ഈസ്റ്റിൽ നിന്നുണ്ടാക്കുന്നതാണ് കുബ്ബൂസ്. അത് എത്ര ദിവസം ഉപയോഗിക്കണമെന്ന് പല‍ർക്കും അറിയില്ല. പൂപ്പൽ പിടിച്ചാലും മനസിലാകില്ല. ഇതൊക്കെയാണ് അസുഖങ്ങളെ സൃഷ്ടിക്കുന്നത്. അല്ലാതെ അറേബ്യൻ ഭക്ഷണത്തിനല്ല പ്രശ്നം.
ലോകത്തിലെ എല്ലാത്തരം ഭക്ഷണങ്ങളും കഴിച്ചുനോക്കുന്നവ‍ർ മലയാളികളാണ്. ഇന്ത്യയിലെ മറ്റ് സംസ്ഥാനങ്ങളിലുള്ളവർ പോലും അവരുടെ രുചിക്കനുസൃതമല്ലാത്ത ഒന്നും തന്നെ കഴിക്കില്ല. മലയാളികൾ എവിടെച്ചെന്നാലും ആ നാട്ടിലെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനും അത് ഇഷ്ടപ്പെട്ടാൽ പ്രൊമോട്ട് ചെയ്യാനും താൽപര്യപ്പെടുന്നവരാണ്. കുക്ക് ചെയ്യുന്ന സിസ്റ്റം മാറിയാൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചിയും ഗുണമേന്മയും മാറും. കരിഞ്ഞ എണ്ണയിൽ വറുക്കാൻ പാടില്ല എന്നും അത് കാ‍ർബണാണ്, ക്യാൻസറിന് കാരണമാകും എന്നുമുള്ള ബോധം പാകം ചെയ്യുന്നയാൾക്കുണ്ടാകണം. സിസ്റ്റമാണ് തെറ്റ് അറബിക് ഭക്ഷണങ്ങളല്ല. ഷെഫ് നിബു പറഞ്ഞുവെയ്ക്കുന്നു.
ഭക്ഷണത്തിൽ എന്തെല്ലാം പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്താം എന്നതിനുദാഹരണം മലയാളികൾ തന്നെയാണ്. അത് അറേബ്യനോ, ചൈനീസോ, അമേരിക്കനോ കേരളത്തിന്റെ തനതാക്കി ഇണക്കി തീൻമേശയിലെത്തിക്കാൻ വേഗം സാധിക്കുന്നു. കുഴിമന്തിയിൽ വിവിധ ഫ്ലേവറുകളും ബിരിയാണിയിൽ പുതിയ മസാലകളും അൽഫാമിലും ഷവർമ്മയിലും പുതിയ സ്റ്റൈലും മലയാളികൾ ഇനിയും പരീക്ഷിക്കും. ആരോ പരീക്ഷിച്ചുവെച്ച റെസിപ്പികൾ കഴിക്കാൻ മാത്രമല്ല, പുതിയ രുചികൾ പങ്കുവെയ്ക്കാനും കൂടിയാണ് ഭക്ഷണം.
